Желатин замачиваем в 30 гр холодной воды.
Варим заварной шоколадный крем: молоко ставим на огонь и доводим до кипения. Желтки слегка взбиваем.
Вливаем молоко в желтки, непрерывно мешая.
Выливаем смесь снова в кастрюлю и на небольшом огне
варим до загустения. Снимаем с огня, добавляем распущенный желатин, перемешиваем. Шоколад растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смесь, перемешиваем (можно с помощью
блендера). Белки взбиваем, инвертный сироп подогреваем, если слишком густой. Тонкой струйкой, не выключая миксер, вливаем инвертный сироп в белки.
Взбиваем на высоких оборотах до пышности и пока масса сильно не увеличится в объеме. Отдельно взбиваем сливки, аккуратно смешиваем с шоколадным заварным кремом. В последнюю очередь добавляем
белки, все аккуратно перемешиваем лопаткой снизу
вверх, чтобы белки не опали.