Малина - лайм / начинка
Малиновое конфи:
• 118 гр пюре малины
• 13 гр воды
• 40 гр сахара
• 5 гр желатина
Желатин замочить 1/5. В сотейнике смешать пюре
малины, воду, сахар. Нагреть, кипятить не обязательно.
Ввести разбухший желатин. Снять с огня, разлить по
формам на малиновые конфи.
Малиновое конфи:
Лаймовый курд:
• 59 гр сахара
• 63 гр яиц
• 1 шт цедры лайма
• 30 гр сока лайма
• 30 гр несоленого сливочного масла
• 3 гр желатина
Заварите на медленном огне все ингредиенты, кроме
масла, до 82-84° С (масса должна загустеть). Снимите с
огня, добавьте набухший желатин.
Остудите до 40-45° С, введите сливочное масло