Начинка
Малиновое конфи (46/3,6/0,4/7):
• Малиновое пюре – 120 гр
• Вода – 10 гр
• Желатин — 5 гр
• Сах.зам — 7 гр
Желатин замочить 1/5. Ягодное пюре и воду нагреть до кипения, добавить сах.зам. Ввести
разбухший желатин, тщательного смешать. Остудить. Разлить по формам и убрать в морозилку
на 4 часа.
Лаймовый курд (142/8.65/10.37/3.52):
• Яйца – 60гр
• Цедра лайма – 1 шт
• Сок лайма – 30 гр
• Кокосовые сливки – 30 гр
• Желатин – 3 гр
Желатин замочить 1/5. Все ингредиенты, кроме кокосовых сливок заварить на медленном огне
непрерывно интенсивно помешивая до t=84 C°, смесь должна загустеть. Добавить желатин,
тщательного смешать.
Остудить до t° менее 45°С, ввести сливки. Остудить, налить в формы поверх конфи.