Муссовый торт – один из самых популярных трендов современного кондитерского
мира. Этот европейский десерт поразит вас не только эффектной внешностью, но и
необычным сочетанием текстур и безграничностью вкусовых вариаций. Это тот случай,
когда каждый кондитер может проявить свою фантазию. Но для того, чтобы научиться
готовить такой десерт, необходимы базовые знания, которыми я поделюсь с вами
прямо сейчас.
Итак, муссовый торт в идеале должен состоять из нескольких важных слоев снизувверх: основа, мусс, начинка, покрытие (зеркальная глазурь или велюровое покрытие).
Также в качестве отдельного слоя может включаться хрустящий слой, или крамбл.
Для начала предлагаем разобраться в терминах. Читая описания муссовых тортов
впервые, каждый новичок сталкивается с массой непонятных слов: дакуаз, конфи, кули
и так далее. Давайте проясним, что за удивительные вкусности стоят за этими словами.

Курд (curd) или кёрд — традиционный английский десертный заварной крем. Его
используют как начинку для тортов, пирогов, рулетов и блинчиков, или подавать в
кренами как самостоятельный десерт. Самый распространенный курд — лимонный, но
сделать его можно из любых кисловатых ягод и фруктов. Для его приготовления как
правило используют фрукты-ягоды, сахар, масло и яйца.

Кули (от франц. «coulis») — это соус, который может быть ягодным или фруктовым, а
также бывают кули на основе мясных бульонов, овощных отваров. По сути это
необходимые продукты (сырые или отварные) пропущенные через сито, т.е. пюре с
соком/бульоном/отваром. Одним или распространенных вариантов ягодных кули
является клубничный.

Дакуаз (от франц.dacquoise) — традиционный для Юго-Запада Франции торт,
представляет из себя коржи из ореховой меренги, прослоенные взбитыми сливками
или масляным кремом. Многие кондитеры под словом дакуаз подразумевают именно
сами коржи.

Конфи — это уваренные фрукты или ягоды, конфитюр или джем.

Компоте – это вид фруктовой или ягодной начинки. Фрукты или ягоды используются
пюрированные и/или порезанные кусочками с добавлением сахара и желирующего
компонента (желатин, пектин). Основное отличие от компоте от кули — наличие в нем
кусочков фруктов или ягод.

Креме – это вид начинки в муссовом торте, который состоит из заваренных желтков с
сахаром, фруктового или ягодного пюре и сливочного масла. Может быть
самостоятельным или дополнительным слоем к конфи.

Бисквит Джоконда — миндальный воздушный бисквит, содержащий минимум муки.
Назван в честь знаменитой Моны Лизы, известной во Франции как Джоконда. Этот
бисквит является основой для знаменитого торта Опера.

Штрейзель — характерная крошка, которой посыпают выпечку. Стандартный набор
ингредиентов для штрейзеля — это масло, сахар и мука, смешанные в пропорции 1:1:2.

Темперирование (шоколада) — кристаллизация или темперирование необходимо для
того, чтобы шоколадные изделия (шоколадные украшения, шоколадные конфеты,
шоколадные покрытия) были блестящими, хрустящими, твердыми и легко вынимались
из залитых шоколадом формочек. Темперирование (кристаллизация) состоит в
приведении кристаллов масла какао в наиболее стабильную форму. Это процесс
стабилизации кристаллов молекул масла какао при помощи нагревания шоколада,
затем быстрого снижения температуры, его повторного нагревания согласно
определенных температур для каждого вида шоколада.

Пралине – карамелизированные орехи. В муссовом торте часто используют пасту
пралине, то есть смолотые в пасту карамелизированные орехи.

Крамбл – это хрустящий слой в муссовом торте, который может быть приготовлен,
например, из смеси бельгийской вафельной крошки, шоколада, пралине и/или
молотых орехов.

Велюр – шоколадное бархатное покрытие торта, которое состоит в классическом
варианте из смеси растопленного белого шоколада и какао-масла в пропорции 1:1.

Сабле (от франц. Sablé) – классическое рубленое французское песочное тесто,
сделанное из масляной и мучной крошки, сахара, яйца и небольшого количества соли.
Также в него может добавляться ореховая мука.

Нугатин — разновидность карамели, в которую вмешаны орехи или семечки. Его
готовят из мелких семечек или дробленных орехов, с добавлением масла или жирных
сливок. В отличии от пралине, он более мягкий.

Намелака — особый вид крема и техника его изготовления. В переводе с японского
«ультрасливочный». Имеет очень нежную, почти муссовую структуру.

Гляссаж — альтернативное название зеркальной глазури. Блестящее покрытие для
кондитерских изделий, которое делают на основе шоколада с добавлением желатина.

Основа
Основой в муссовом торте может быть любой вид классического бисквита, медового,
песочное тесто сабле, брауни, дакуаз или бисквит Джоконда. Как правило, он
выпекается в кольце диаметром, меньшим на 2 см той формы, в которой вы будете
собирать торт. Высота бисквита в муссовом торте небольшая, в среднем от 0,7 см до 1,3
см.

Мусс
Вариантов мусса бесконечное множество, но базовыми являются три шоколадных
мусса: на основе белого, темного и молочного бельгийского шоколада и взбитых
сливок.
Шоколадный мусс желируется, как правило, при помощи качественного желатина.
Также существует сливочно-сырный мусс на основе сливок и творожного сыра. В эти
виды мусса может добавляться фруктовое или ягодное пюре. Мусс готовится в
последнюю очередь, так как его мы используем непосредственно в момент сборки
торта, он обязательно должен оставаться жидким в этот момент.

Начинка
Начинкой может быть фруктовое или ягодное кули, конфи, курд или компоте. Начинку выливают в кольцо, которое примерно на 2 см меньше диаметра формы для торта, и
замораживают в морозилке. Кольцо должно быть предварительно обтянуто пищевой
пленкой. Начинка – самая фантазийная часть вашего торта, но и самая опасная! Вы
должны внимательно сочетать вкусы и быть уверены, что выбранный вами фрукт или
ягода отлично подойдет к выбранному типу мусса и основы торта. В начинке
желательно использовать 1-2 и максимум 3 вида фруктов и/или ягод – так устроены
наши рецепторы, более сложные сочетания вряд ли будут распознаны и понятны. Но
даже сочетание 2-х компонентов в начинке требует опыта и чувства вкуса, которое под
силу только опытным кондитерам! Советую начинать эксперименты с одного из
традиционных вкусов начинки, таких как малина, клубника, вишня, груша, банан,
абрикос, манго, маракуйя, и только потом приниматься за вкусные эксперименты.

Хрустящий слой
Хрустящий слой – это самая пикантная часть торта, она способна преобразить ваш
десерт и разнообразить текстуру. Кто-то считает, что это самая вкусная часть торта,
некоторые же, наоборот, не любят такие неожиданности в нежных муссовых десертах.
Поэтому добавлять хрустящий слой или нет – решать только вам, но попробовать
однозначно стоит. Только обязательно используйте здесь качественные ингредиенты!
Не надо заменять нежную вафельную крошку на кукурузные хлопья, даже самые
нежные, – это все равно будет совершенно другая история, далекая от классики
современного десерта.

Сборка
Сборка торта – очень ответственный и волнующий момент. Здесь все важно делать
точно, ровно и аккуратно. Итак, к моменту сборки ваша начинка и хрустящий слой
должны быть заморожены в ледяной камешек в морозилке. Бисквит должен быть уже
остывший, а мусс приготовлен.
Начинаем собирать торт в форме в перевернутом виде, поэтому для начала выливаем
на дно слой мусса (примерно 1-2 см) – это будет верхушка нашего торта, если
сомневаетесь, то можно отправить в морозилку на несколько минут, чтобы верхний
слой немного схватился и наша начинка не утонула в нем.
(В будущем вы сможете уверенно определять плотность мусса и вес начинки, вкручивая
ее так, чтобы она не утонула, а поначалу – аккуратно соблюдайте рекомендации.)
Затем достаем форму из морозилки и кладем туда начинку, аккуратно выравнивая и
центрируя ее, чтобы в результате разрез торта был ровный. Сразу поверх начинки
выливаем еще мусс (нужно покрыть начинку). Если у вас есть хрустящий слой, то вы
можете разместить его непосредственно перед бисквитом, вплотную к нему, либо чуть
раньше (в моих рецептурах хрустящий слой чаще всего наносится непосредственно на
бисквит). На этом этапе просто притапливаем хрустящий слой в муссе вкручивающими
движениями. Добавляем еще мусс, чтобы осталось буквально немного места 0,5-1 см в
зависимости от толщины вашего бисквита. Бисквит кладем поверх мусса, притапливая
вкручивающими движениями. Теперь выравниваем поверхность формы, убирая
излишки мусса, покрываем поверхность пищевой пленкой и убираем в морозилку на
ночь или примерно на 12-15 часов (минимум 8), до полного застывания десерта.

Покрытие
Покрытие торта происходит на следующий день. Для этого используем
подготовленную накануне зеркальную глазурь или велюр.
Зеркальная глазурь наносится при определенной рабочей температуре. В зависимости
от типа глазури температура разная, но обычно она составляет 29-34°С. Торт
вынимается из формы, устанавливается на подставку, например, перевернутый стакан
от блендера, который, в свою очередь, устанавливается на тарелку или противень,
обтянутый пищевой пленкой (мне удобнее без пленки). Глазурь выливается на торт
быстрым и уверенным движением по кругу. Излишки глазури с плоской поверхности
формы смахиваются длинным и плоским кондитерским шпателем. Даем глазури стечь
и после убираем излишки по нижнему краю торта, срезая или подворачивая их внутрь
с помощью небольшого ножа или шпателя. Теперь при помощи двух шпателей или
шпателя и ножа аккуратно переносим торт на подложку. Для покрытия торта велюром
необходим краскопульт. Обязательно покупайте качественный краскопульт, который
будет способен аккуратно распылять велюр, создавая мелкую каплю, застывающую в
бархатную крошку, в противном случае это будут брызги, которые лягут на торт
неопрятными кляксами.
Для велюра смешивается растопленный шоколад и какао-масло в пропорции 1:1 и
пробивается блендером с добавлением жирорастворимого красителя.
Внимательнее! Гелевые красители обычно не подходят, так как не растворяются в
велюре. Для окрашивания шоколада гелевые красители можно использовать только
вместе с добавкой Americolor Flo-Coat (есть и иные производители, уточняйте в
магазинах) Проверьте ваш краситель: сначала растворите его в столовой ложке
велюра, чтобы обезопасить себя и свой торт. Наносить велюр удобнее всего,
установив торт на подставку в большой коробке, поставленной вертикально. Второй
удобный способ: пользоваться краскопультом в ванной комнате, стены которой
покрыты кафелем. Учтите, брызги будут повсюду и отмывать его со стен – трудоемкий
процесс. Лайфхак – можно велюрить в посудомоечной машине вместо коробки! Она
помоет себя сама)

Список инструментов для создания муссового торта:
• Качественная силиконовая форма для торта или кольцо с ацетатной
пленкой (18см)
• Кольцо для создания начинки, основы и хрустящего слоя меньшего
диаметра. (14-16см)
• Миксер для взбивания сливок для мусса.
• Блендер с переключателем скоростей и возможностью установки
минимально-тихой – для пробивания зеркальной глазури.
• Шпатель для смахивания глазури, переноса торта на подложку.
• Пирометр или игольчатый термометр для измерения температуры
при заваривании желтков и использования глазури и велюра.